Aníbal Santiago
Ciudad de México (CDMX).- Existen 11 millones 512 mil recetarios mexicanos. Por ellos sabemos el secreto del más intenso mole oaxaqueño, de unas enchiladas tiernas, de los chiles en nogada de dulzor equilibrado. O sea, sobran erudit@s que en libros, la web, viejas revistas y apuntes de abuelas hallados en su alacena legaron los ingredientes y el método para preparar delicias.
Hasta ahí, todo bien. Pero nos falta algo: un “Instructivo para Comer Comida Mexicana” que nos explique cómo colocar el cuerpo -sobre todo la mano, la cabeza y la boca- al alimentarnos. Por decir, a un taco no se lo agarra con cinco dedos, sino solo con pulgar, índice y medio, torciendo la cara y cerrando los ojos en el instante del bocado. Los ostiones los atrapas con los labios por la orilla de la concha y succionas con mucho ruido el juguito marino y su molusco (nadie pensará “qué poca educación” y si alguien lo hiciese eso es en sí mismo una falta de respeto). Tercer ejemplo, tostadas, cuyo palacio es la estrella de esta historia: Tostadas Coyoacán. Un palacio amarillo: amarillo en su barra, su menú, sus meser@s, sus grandes carteles con fotos de tostadas de pulpo, pata, tinga y 13 tipos más. No sufras suponiendo que son americanistas; no, el amarillo se asocia a la felicidad y aquí buscan hacerte feliz.
Pero volvamos a lo del Instructivo para Comer Comida Mexicana. A Tostadas Coyoacán llega mucho extranjero que al recibir la tostada la mira con cara de “¿esto cómo se come?” y que por su inexperiencia vuelve todo un desastre: la tortilla dorada se le quiebra y el salpicón (que el comprensivo menú le tradujo como “beef with onion, tomato and vinegar”) se cae sobre el plato. Desconcertado, Michael, el güero de Wisconsin, mira apenado a los otros comensales al advertir que la tostada se le desintegró sin remedio y que está todo embadurnado.
Este local del mercado de Coyoacán confía en que eres mexicano pues para comer una tostada se precisa sabiduría nacional: muerdes un costado y luego vas hacia el costado opuesto para que los camarones, la tinga o el picadillo no recaigan sobre una mitad, el peso rompa la tostada y todo se venga abajo. Muerdes un lado y otro, un lado y otro. Mordedura quirúrgica: la tostada no se rompe ni te ensucias.
En síntesis, el buen comedor de tostadas conoce de física. Sin embargo, este negocio sabe que los extranjeros no son muy buenos en esa ciencia y que los villamelones mexas tienen derecho a nutrirse. Por eso te dan una bolsita de estraza con un kit de auxilio: tenedor para levantar del plato lo caído y servilleta para limpiarte.
¿Y el sabor? A Tostadas Coyoacán lo visitan miles y por eso todo es fresquísimo: verás las charolas con las recetas de coloraciones vibrantes como paleta de Bob Ross. Antes de que un cucharón los pase a una tostada, la carne y los vegetales brillan contentos, sanos, húmedos. Saben que así encienden el apetito. Y si te faltó frescura, los cocineros añaden a casi todo aguacate, lechuga y crema, pilón sabroso y mexicano que otorga cuerpo a una tostada muy abundante, ocupada en no dejarte con hambre.
En este lugar es difícil levantar la vista porque no basta con comer las tostadas; siempre las necesitas ver porque la delicia es tal que les agarras cariño. Pero alza la mirada para descubrir qué te rodea y descubrirás otro universo. A Tostadas Coyoacán lo invaden los puestos vecinos de piñatas: corazones, balones, Hello Kitty, Batman y el favorito, Stitch, extraterrestre adoptado en la Tierra por la pequeña Lilo. El orejudo ser azul tiene los ojos dirigidos hacia la barra de la tostadería, quizá angustiado por ser de cartón y no poder saborear tanto manjar inexistente en su planeta y que fluye hacia tu cuerpo con auxilio de jugos de mandarina, coco, chía, durazno, tamarindo, carambola, fresa, mango, alfalfa, piña, melón y jamaica. Todo sano y natural, con una excepción química de la que tendrás noticias por tus oídos. Oirás por aquí y allá: “tráigame un prisco”, “un prisco, carnalito”, “un prisco bien frío”. ¿Prisco? ¿Qué es eso? Aquí al Mundet rojo se lo conoce como Prisco. La botellita de vidrio contiene el antiguo refresco carmesí del que no debes preguntar a qué sabe. Sabe a rojo, y ya. Si nunca paladeaste un color, pide un Prisco y llena tu boca de dulcísimo rojo burbujeante (máximo uno para que no caigas en coma diabético).
Cuando recibí mi tostada de ceviche y analizaba cuál de las tres salsas ponerle, un cliente maduro de gorrita, Eusebio, me vio cara de gringo. Hablando muy despacio como si yo también viniera de Wisconsin y me costara comprenderlo, me explicó: “Salsa roja, cruda, no cocinada. Salsa verde, cruda, tampoco cocinada”. Le contesté: “Mejor le echo esta salsa blanca”. Se desconcertó con mi acento de la colonia Portales y me confirmó su sabiduría pero ya hablándome normal: “Ah, riquísima, de mayonesa con chile serrano. Solo la hacen aquí”.
Sonrientes ambos, platicamos un par cosas. Él gozaba la frescura de su Prisco sabor rojo y yo mordía la tostada siguiendo los preceptos de la física, como buen mexicano.
